anaman gurun mengubah hidup Masapalli Venkatesh.
Di lahan pertaniannya seluas 10 acre di Kandukur, yang berada di Dataran Tinggi Deccan dan membentang di sebagian besar wilayah India selatan serta tengah, ia menanam tomat, kacang tanah, dan jagung.
Namun pada 2010, sejumlah pedagang mendatanginya dengan permintaan yang tidak biasa: mereka mencari tanaman kaktus agave americana.
Bagi Venkatesh dan petani lain di daerahnya, kaktus agave selama ini hanyalah “gulma keras kepala yang tidak bernilai”, yang ditanam sebagai pagar untuk melindungi tanaman dari serangan hewan liar.
Padahal, tanaman tersebut merupakan bagian dari keluarga agave yang menjadi bahan baku industri tequila dan mezcal global senilai sekitar 15 miliar dolar AS.
Di Meksiko, agave biru dibudidayakan di negara bagian Jalisco untuk memasok industri tequila. Hanya tanaman yang berasal dari wilayah tertentu di Jalisco yang dapat digunakan untuk memproduksi tequila.
Berbeda dengan Meksiko yang memiliki perkebunan agave berskala besar, hingga kini belum ada budidaya komersial agave secara luas di India.
Sebaliknya, para petani dan pengusaha India mengumpulkan serta mengolah agave yang tumbuh liar di alam.
Bagi sebagian orang seperti Venkatesh, tanaman ini menjadi sumber pendapatan tambahan yang menjanjikan sehingga dijuluki sebagai “emas biru”.
Kini, Venkatesh berkeliling hingga radius 100 kilometer untuk mengoordinasikan petani dan warga desa yang memasok agave.
“Dengan menggabungkan hasil panen dari banyak lahan, saya bisa menjamin pasokan yang stabil dalam jumlah besar sehingga penyuling bersedia membayar dengan harga premium,” ujarnya.
Panen Harus Tepat Waktu
Memanen agave membutuhkan keterampilan khusus.
Bagian terpenting tanaman ini adalah inti atau jantungnya yang dikenal sebagai piña karena bentuknya menyerupai nanas raksasa.
Para pekerja terampil membuka bagian inti tersebut dengan memotong daun-daun berduri di sekelilingnya. Namun, menentukan waktu panen yang tepat menjadi faktor paling krusial.
Ketika tanaman mulai memasuki fase berbunga, seluruh cadangan gula yang telah dikumpulkannya selama bertahun-tahun akan dialirkan ke batang bunga hanya dalam hitungan hari.
Jika bunga sudah mekar, kandungan gula dalam piña akan habis sehingga tidak lagi layak digunakan untuk produksi minuman beralkohol.
“Para pemanen harus mampu mengidentifikasi dengan tepat periode sebelum tanaman berbunga agar bisa dipanen pada saat kandungan gulanya mencapai puncak. Jendela waktunya sangat sempit,” kata Rakshay Dhariwal, pendiri perusahaan penyulingan Maya Pistola Agavepura.
Setelah dipanen, waktu menjadi sangat penting.
Piña harus tiba di alat pemasakan bertekanan dalam waktu maksimal 24 jam agar gula dapat diekstraksi dengan baik.
“Setiap keterlambatan transportasi berisiko merusak seluruh batch. Jika lebih dari 24 jam, gula di dalamnya mulai membusuk dan mengalami fermentasi yang tidak terkendali sehingga merusak profil rasa yang dibutuhkan untuk minuman premium,” jelas Dhariwal.
Tantangan logistik semakin besar karena pemasok agave tersebar di berbagai negara bagian seperti Karnataka, Maharashtra, Rajasthan, dan Andhra Pradesh.
“Perusahaan seperti kami tidak bisa begitu saja memesan dari koperasi pertanian terpusat. Kami bergantung pada jaringan pengumpul lokal untuk mencari, menegosiasikan, dan memanen agave semi-liar yang tumbuh di lahan marginal atau di batas-batas properti pedesaan,” katanya.
India Mulai Terjangkit ‘Demam Tequila’
Upaya tersebut membantu memenuhi permintaan yang terus meningkat terhadap minuman berbasis agave.
Menurut Dhariwal, pasar minuman agave di India saat ini tumbuh sekitar 31% per tahun.
“Baru dalam beberapa tahun terakhir India benar-benar terserang demam tequila,” kata Vikram Achanta, salah satu pendiri 30 Best Bars India.
Menurutnya, para produsen mulai serius bereksperimen dengan bahan baku ini, sementara konsumen India kini jauh lebih terbuka untuk mencoba jenis minuman baru dibandingkan sebelumnya.
Meski demikian, ia menilai minuman agave tidak akan menggantikan whisky yang masih menjadi minuman beralkohol favorit masyarakat India.
Namun, kategori ini berpotensi membangun pasar tersendiri.
“Merek-merek baru menjadi contoh menarik dari eksperimen awal, terutama karena mereka memanfaatkan agave liar dari Dataran Tinggi Deccan dan mulai membentuk identitas agave khas India. Memang masih tahap awal, tetapi mereka membantu mengubah kategori ini dari sekadar rasa penasaran menjadi sesuatu yang lebih kredibel,” ujarnya.
Pelopor Industri Agave India
Salah satu tokoh yang dianggap pelopor industri minuman agave India adalah Desmond Nazareth.
Perusahaannya, Agave India, meluncurkan minuman berbasis agave pertama yang diproduksi di India pada 2011.
“Apa yang awalnya dimulai sebagai eksperimen dapur akhirnya berkembang menjadi penyulingan agave kerajinan pertama di India setelah hampir 12 tahun penelitian dan percobaan,” katanya.
“Kami memproduksi minuman agave India jauh sebelum pasar siap menerimanya. Ini adalah bisnis kerajinan yang terlalu maju untuk zamannya.”
Kini Nazareth menggunakan pendekatan ilmiah untuk mengembangkan industri tersebut.
“Kami menggunakan citra satelit untuk memetakan wilayah yang sudah terbukti cocok bagi pertumbuhan agave, lalu mencocokkannya dengan daerah lain yang memiliki karakteristik lingkungan serupa. Ini penting karena agave membutuhkan waktu tumbuh antara sembilan hingga 13 tahun. Jika ditanam di lokasi yang salah, Anda bisa kehilangan satu dekade,” ujarnya.
Persediaan Agave Liar Masih Melimpah
Muncul pertanyaan apakah meningkatnya permintaan akan menguras populasi agave liar di India.
Menurut pakar pertanian Miguel Braganza, hal itu setidaknya tidak akan terjadi dalam lima tahun ke depan, bahkan kemungkinan lebih lama.
Ia menekankan bahwa industri domestik India masih sangat kecil. Saat ini hanya ada satu fasilitas pengolahan inti agave di negara tersebut, yakni milik Agave India.
Selain itu, agave liar memiliki kemampuan berkembang biak yang luar biasa.
“Ketika melihat satu tanaman agave liar, sebenarnya Anda tidak hanya melihat satu tanaman. Di bawah tanah, tanaman induknya sangat aktif. Selama hidup antara 10 hingga 20 tahun, ia terus mengirimkan akar menjalar yang panjang,” kata Braganza.
Akar-akar tersebut kemudian menghasilkan tanaman baru.
“Setiap beberapa kaki, muncul klon kecil dari tanaman induknya. Tanaman-tanaman baru itu kemudian membentuk sistem akar sendiri dan menjadi tanaman mandiri, sehingga lama-kelamaan tercipta koloni agave yang besar. Satu tanaman dapat berkembang menjadi puluhan tanaman tanpa bantuan manusia,” jelasnya.
Tantangan Besar untuk Menyaingi Meksiko
Meski persediaan melimpah, pengusaha India Sree Harsha Vadlamudi menilai penggunaan agave liar memiliki kelemahan besar.
Tidak seperti tanaman budidaya, agave liar memiliki keragaman genetik yang tinggi.
“Itu berarti hasil gula yang diperoleh bisa sangat bervariasi, dan otomatis produksi alkohol juga berubah-ubah. Standarisasi menjadi sulit. Meksiko menyelesaikan masalah ini selama puluhan tahun melalui pemuliaan selektif. India belum sampai ke tahap itu,” ujarnya.
Vadlamudi merupakan salah satu pendiri merek tequila Loca Loka yang menggunakan agave biru asli dari Jalisco.
“Kami ingin memanfaatkan tanah merah kaya zat besi yang terbentuk akibat letusan gunung berapi purba di Jalisco. Karakter tanah atau terroir yang unik itu menghasilkan profil rasa khas yang tidak bisa direplikasi hanya dengan menanam benih yang sama di India,” katanya.
Perkebunan agave di Meksiko juga jauh lebih terorganisasi dan maju dibandingkan sistem informal yang ada di India.
Perusahaan-perusahaan besar di sana mampu menerapkan teknologi pertanian canggih, termasuk penggunaan drone dan kecerdasan buatan (AI).
“Drone memindai ribuan hektare lahan untuk menghitung jumlah tanaman, menilai kesehatan tanaman, mendeteksi penyakit sejak dini, serta memantau perkembangan piña guna menentukan waktu panen yang paling ideal,” kata Vadlamudi.
Investasi sebesar itu masih jauh dari jangkauan sebagian besar produsen India saat ini.
Meski begitu, Nazareth tetap optimistis masa depan industri agave India sangat cerah.
“India benar-benar bisa menjadi kekuatan besar dalam ekonomi agave. Dataran Tinggi Deccan saja memiliki jutaan acre lahan yang cocok untuk budidaya. Secara teoritis, kami bisa menyaingi Meksiko jika ada visi jangka panjang dan kesabaran,” ujarnya.
